Turkulaisen Smör-ravintolan palkittu keittiömestari Mikko Pakola opetteli hauen käsittelyn netistä löytyvien videoiden perusteella, ja suosittelee samaa muillekin. Hän pitää sesongissa nyt olevaa haukea hienona raaka-aineena, joka sopii sekä huippuravintolaan että kotikeittiöön.

”Hauki on edelleen vähän aliarvostettu, vaikka se on todella hyvä kala ja mainettaan helpompi käsitellä”, sanoo keittiömestari Mikko Pakola Pro Kala ry:n tiedotteessa.

”Kalastajat kyllä arvostavat haukea. Esimerkiksi veljeni, joka on kova kalamies, sanoo aina, että hauki on hieno saalis. Moni kuitenkin ajattelee, ettei osaa käsitellä haukea itse”, Pakola miettii.

Ohjeet hauen käsittelyyn löytyvät netistä

Turkulaisessa ravintola Smörissä työskentelevä Pakola palkittiin alkuvuonna PRO-gaalassa Suomen parhaana keittiömestarina. Häneltä kysellään usein ohjeita siihen, miten haukea oikein kuuluisi käsitellä ja miten siitä saisi kotona helposti ruodottoman. Pakolalla on siihen vakiovastaus.

Sanon, että katsokaa netistä muutama video aiheesta. Niiden perusteella itsekin olen sen homman aikoinaan opetellut. Ei sen y-ruodon poistaminen ole vaikeaa, kun tietää niksit! Ja jos tuntuu etteivät omat taidot riitä, kannattaa ostaa kalatiskiltä valmiita haukifileitä,
sitten ei tarvitse häseltää kotona.

Hauen mäti parhaita mätejä, mitä on

Kotikeittiössään Pakola valmistaa hauesta mureketta tai usein paistaa hauen ja tarjoilee sen perunoiden ja ruskistetun voin kanssa. Myös työpaikallaan ravintola Smörissä Pakola käyttää haukea, ja se sopii hänen mielestään erinomaisesti huippuravintolan listalle.

Pakolan keittiöfilosofiaan kuuluu vastuullisuus, eli kaikki raaka-aineet käytetään tarkkaan. Myös hauesta käytetään kaikki osat. Erityistä herkkua Pakolalle on hauen mäti joko savustettuna tai kylmäsavustettuna.

”Se on ehdottomasti yksi parhaita mätejä, mitä on!”

Smör on Suomen kärkikymmenikössä

Smör-ravintola pääsi viime vuonna maininnalla mukaan pohjoismaiseen Michelin-oppaaseen ja tänä vuonna se nousi Suomen 50 parasta ravintolaa -listan kärkikymmenikköön, sijalle seitsemän.

”Sijoitus listalla oli aivan mieletön yllätys, sillä taakse jäi muun muassa monta suomalaista Michelin-tähtiravintolaa. Mutta olen sitä mieltä, että saimme sen paikan, jonka ansaitsimmekin – olemme tehneet aivan valtavasti työtä, ja asiakkaat arvostavat sitä”, summaa Pakola.

Mikko Pakolan haukiresepti, joka sopii vaikkapa viikonloppuruuaksi:

Paistettu hauki
(neljälle)

500 g haukifileetä (ruodotonta)
1/4 tl suolaa
oliiviöljyä
50 g voita
1/4 tl mustapippuria myllystä
1 sitruunan kuori raastettuna
½ sitruunan mehu
1 pieni purkki kapriksia
silputtua tilliä

Mausta haukifileet suolalla, anna suolaantua n. 30 minuutin ajan. Kuivaa kalat paperilla tai keittiöpyyhkeellä. Paloittele fileet neljään osaan. Laita öljy pannulle, ja kuumenna pannu mahdollisimman kuumaksi. Lisää kalat pannuun, ja paista niihin ensin kaunis väri kuumalla pannulla. Laske lieden lämpötilaa ja lisää pannulle voita.

Paista kalaa 2–3 minuuttia vaahtoavassa voissa molemmin puolin (älä polta!).
Mausta lopuksi kalat pippurilla ja nosta ne pois pannulta. Lisää pannulle kaprikset, sitruunan kuori ja raaste, tillisilppu ja sitruunan mehu. Tarjoa voiseos kalan kastikkeena.

Murskatut perunat

600 g perunoita (varhaisperunoita)
50 g voita
oliiviöljyä
sitruunamehua, suolaa, mustapippuria, tuoretta tilliä
4 keitettyä, kuorittua kananmunaa

Pese perunat ja keitä ne hyvin suolatussa vedessä kuorineen. Kun perunat ovat kypsiä, riko ne haarukalla tai vispilällä. Sekoita perunoiden joukkoon voi ja reilusti oliiviöljyä. Mausta sitruunamehulla, tuoreella tilliä, suolalla ja pippurilla. Murskaa lopuksi joukkoon rouheasti kananmunat. Tarjoile hauen kera.

Video hauen käsittelystä

Video hauen leikkaamisesta ruodottomaksi