Teksti ja kuva: Juha Jormanainen

Perinteisesti muikut jauhotetaan vehnäjauhon, ruisjauhon ja suolan sekoituksessa. Paistaminen tapahtuu kovalla lämmöllä runsaassa voissa. Maistuu toki hyvältä silloin tällöin, mutta jauhot lihottavat ja eväs on kovin rasvainen. Varsinkin silloin, jos varhaisperunoiden kanssa tarjotaan vielä tillivoisulaa. Mutta ei siitä sydänkohtausta silti saa.

Sitten vinkki muikkujen perkaajille. Perinteisesti muikut puhkotaan sormin, mutta sakset ja teelusikka auttavat hommassa todella paljon. Toimi näin. Katkaise muikun selkäranka saksilla kalan niskasta ja vedä suolet ulos pään mukana. Leikkaa sen jälkeen vatsa auki ja puhdista vatsa teelusikalla.

Kun kaikki muikut on perattu, puhdista jokainen muikku talouspaperin palalla verestä ja kuivaa muikut. Mitä puhtaampia muikut ovat, sitä parempi niiden maku on. Älä milloinkaan huuhtele perattuja muikkuja vedellä – silloin paras maku menee pesuveden mukana.

Japanissa kala on ollut uskonnollisista syistä erittäin tärkeä eläinproteiinin lähde. Japanilainen keittiö yhdistelee taidokkaasti happamia, makeita ja suolaisia makuja. Soijapohjaiset kastikkeet ja marinadit tasapainottavat rasvaista eläinproteiinia. Seuraava ruokalaji on saanut innoituksena juuri tästä. Tässä eväässä savolaisuus ja kaukainen itä paiskaavat kättä toisilleen.

Muikkua ja varhaisperunaa japanilaiseen tapaan

(Tarveaineet neljälle)
800 g perattuja ja kuivattuja muikkuja
2 dl soijaa
0,5 dl Ketjap Manista (makea soija)
2 dl kuivaa valkoviiniä (Chardonnay)
3-4 rkl hienoksi raastettua tuoretta inkivääriä
½-2 tl wasabitahnaa
600 g varhaisperunoita (siikli on paras)
tilliä
merisuolaa
voita

Sekoita viini, soija, Ketjap Manis ja inkivääriraaste huolellisesti.

Lisää wasabitahnaa vähän kerrallaan ja maista tarkasti. Kun maku on sopivan tiukka, marinoi muikkuja nesteessä puoli tuntia. Suolaa ei tarvita, sillä soija on suolaista.

Laita varhaisperunat kiehumaan vahvasti suolattuun ja runsaalla tillillä maustettuun veteen.

Kun perunat alkavat olla kypsiä, kaada keitinvesi pois ja anna perunoiden hieman jäähtyä. Kun sormet kestävät, leikkaa perunat paksuiksi siivuiksi.

Valuta muikut siivilässä ja ota marinadi talteen. Taputtele liiat marinadit pois muikkujen pinnasta.

Ota kaksi kookasta paistinpannua, laita ne liedelle ja täysi lämpö päälle. Ravauta reilu kimpale voita kummallekin pannulle ja odota, että voi vaahtoaa ja alkaa kirkastua. Ruskista muikkuja, kunnes ne ovat kauniin kullanvärisiä. Aikaa ei kulu montaa minuuttia.

Ruskista perunaviipaleiden pinnat nopeasti ja nosta pannu liedeltä.

Kun muikut ovat kypsiä, nosta pannu liedeltä ja kaada pannuun marinadi.

Annostele perunanviipaleet ja muikut kuumille lautasille. Kaada muikkujen päälle lämmin marinadi, koristele annos tilllinoksilla ja tarjoile.

Ruokajuomaksi joko lähdevettä tai kylmää lempioluttasi. Viininystävä valitsee ranskalaisen Pouilly Fuissén – fantastinen viini, joka sopii itämaistyyliseen ruokaan.

Mikä parasta, muikut maistuvat erittäin hyviltä myös kylminä. Vaikkapa seuraavana iltana voilla voidellun ruisleivänsiivun päällä. Ja kylkeen pieni huurteinen kirkas – kanpai!