Teksti ja kuva: Juha Jormanainen

Seuraavan reseptin alkuperä on periranskalainen ja Ranskassa haukea (brochet) pidetään suuressa arvossa. Useat ranskalaiset pitävät puolentoista, kahden kilon haukea maukkaimpana. Moni tuntee aavistuksen ankeat kotimaiset haukipullat, mutta tämä resepti nostaa ne uuteen lentoon. Tarvitset lihamyllyn, tai tehosekoittimen, jotta homma onnistuu.

Haukikvenellit pinaatin ja kahden kastikkeen kera
(Tarveaineet neljälle)
400 g haukifileetä
4 dl kuohukermaa
2 munaa
suolaa
mustapippuria

Leikkaa haukifilee ohuiksi siivuiksi. Laita haukifileen siivut, munat (ilman kuoria) sekä vispikerma ja mausteet tehosekoittimeen. Käytä sekoitinta täydellä teholla, kunnes tuloksena on tasainen massa.

Kaada massa pieneen kattilaan ja laita se jääkaappiin.
Tee seuraavaksi kastikkeet.

Peruskastike
1 litra kalalientä
3 dl kuivaa valkoviiniä
3 dl kuohukermaa
50 g pehmeää voita
1 rkl vehnäjauhoja
30 g voita
suolaa
mustapippuria
muutama tippa sitruunamehua
100 g kirjolohen mätiä
pussillinen pinaattia

Kastikkeet

Keitä kalalientä ja valkoviiniä kokoon niin, että jäljelle jää noin 4 desiä.

Sekoita voi ja jauhot huolellisesti yhteen, niin että niistä tulee taikinan tapainen tahna (beurre manie). Laita beurre manie liemeen, jonka pitää kiehua voimakkaasti ja vispaa voi-jauhoseos tarkasti liemen sekaan.

Anna kastikkeen kiehua kohtalaiselle lämmöllä muutaman minuutin ajan.

Mausta suolalla, pippurilla ja sitruunamehulla. Siivilöi sen jälkeen kastike kahteen eri kattilaan.

Laita kirjolohen mäti siivilään ja puserra mehut pieneen kattilaan. Vispaa mätimehu toiseen kastikkeeseen ja vispaa sen jälkeen 4 rkl vispikermaa löysäksi vaahdoksi. Sekoita kermavaahto ja pehmennyt voi kuumien kastikkeiden sekaan juuri ennen tarjoilua.

Kvenellit eli pyörykät

Kiehauta litra kalalientä. Muotoile haukipyörykät joko veteen kastetuissa lusikoissa tai kylmään veteen kastetussa kädessä.

Keitä niitä varovasti kalaliemessä viitisen minuuttia. Kalaliemi ei saa kiehua kuin juuri ja juuri. Nosta kypsät pyörykät puhtaan liinan päälle valumaan.

Kalalientä kannattaa keittää hieman kokoon ja pakastaa se myöhemmin käytettäväksi, esimerkiksi kastikkeen pohjana.

Kiehauta sillä aikaa pinaatinlehtiä, joista on poistettu keskiruoto, minuutin ajan suolalla maustetussa vedessä. Valuta pinaatti siivilässä.

Nosta lämmitetyille lautasille kaksi pyörykkää kumpaakin lajia ja valele niiden päälle kastikkeet. Asettele keitetty pinaatti sivuun ja nauti tyylikkään makuisesta ruoasta patongin kera. Ruokajuomaksi sopii viileä Alsacen valkoviini.